なぜ土佐人はこれほどニンニクを食べるのか。
土佐のにんにくのルーツは１６世紀末、長宗我部元親が朝鮮の役から帰国する際、連れ帰った朴好仁一族が伝えたと言われる。
土佐では、かつおのタタキにはにんにくのスライスを添え、寒ブリには葉にんにくをすり込んだヌタで食す。
古来より受け継がれてきた在来種のにんにくを使うのが本物の旨さなのだ。

　市場に出回っていない高知県在来種のにんにく。ホッコリとした歯触りと頭にツンとくる辛さが特徴で、かつおのタタキには最高の薬味。
地元では、「タタキには、このにんにくでないと、いかん。」と言われる高い年齢層の方々が多い。在来種のにんにくとカツオの刺身、タタキとの組み合わせは、古来より本場の舌が慣れ親しんだ格別な旨さです。

　今もなお佐川町に住むサラリーマンだった父が、50年来小さな畑で作り続けてきたにんにくは、最初のうち在来種の特徴である小粒で皮に赤みの差したものだったのですが、大粒の種を選んで植付けるうち年を重ね、最大の特長である際立つ辛さはそのままに、安定した８片ほどになる大粒のにんにくが収穫できるようになりました。

にこにこ農園では、市場に出回っていないこんな高知県在来種を土佐のにんにくとして栽培しています。

にこにこ農園の土佐にんにくは、一般市場では手に入らないにんにくです。

土佐にんにく

赤玉にんにく

暖地系品種の赤玉と上海早生の良いところを併せ持った在来種で、鱗片も８個と少なく大型で調理し易い品種です。
あくまで私見ですが、刺身の薬味などに用いる生食においては、寒冷地系の品種に比べて辛さに勝り、歯触りの優しい抜群の品種だと思っています。

収穫時期が他の種類より早く、５月初旬の初鰹の時期に、地元高知の日曜市などでよく売られている在来種です。
地元では、主に葉にんにく用として作られているようですが、サッパリとした初鰹との相性は一番の品種。
収穫後、葉と根を切り落して出荷しています。

上海早生

福地ホワイト

高知では通常「白にんにく」と呼ばれている種類で暖地系の品種です。大きな球も穫れますが、通常８０ｇの球が中心で１０～１５個と鱗片が多い品種です。
鱗片はバナナに似た形でそれほど大きくなりませんが、他種に比べると、辛くても上品な味のタイプに属しているように感じます。

鱗片は６個と少なく大きくて扱い易く、見た目も白く大型で美しい。今やにんにくのスタンダード。
日本のにんにく総生産量の８割を占める青森県で作られている寒冷地系の品種です。
高知の暖かい気候条件で安定した品質のものを栽培するのは今のところ難しいので、収穫した中から良いものを選んで出荷しています。

アホモラード（スペインにんにく）

葉にんにく専用種

ニンニク特有の臭みとえぐみが無くハーブ感覚というので、取り寄せて食べてみました。確かに、国産のものよりは味も香りも刺激が少なく、上品かな？という感じがします。
白い外皮に光沢があるのと粒の皮が濃い赤紫色であるのを除けば、全体的な形状、粒の形成具合や味は地元でいう「白にんにく（上海早生）」に近い種類ではないかと思います。マイルドな種類も面白いと思い、実験的に栽培を始めました。

これまで葉にんにくといえば、主に高知県の在来種である赤玉にんにくの葉をこう呼んでいました。
近年、葉の成長が他種に比べて早く、幅広で長い品種が登場して、葉にんにく用として広く栽培されるようになってきました。
もちろん球根も他種と同じように食べられますが、大型ではあるものの、球根が横長でユリ根に似た形状の鱗片で扱い難いことから、もっぱら葉にんにくの種として使われているようです。

　茎にんにく（中国語でスワンタイ）は中国ではよく見られる野菜の一つだそうですが、日本では冷凍や生の状態で「ニンクニクの芽」としてすっかり定着した感があります。
にんにくは春になって暖かくなると、成長が活発になり、葉数や草丈が増すと共に、花茎（花を支える茎）が伸び、その先端には側球と同じ構造の珠芽（むかご）ができます。これをそのままにしておくと、その発育に栄養がとられて側球の肥大化が妨げられるので、茎ごと頭部を切り取り（これを摘蕾と言います。）出荷します。ちょうど、５月のゴールデンウィークの頃です。
　にこにこ農園では、寒冷地系の福地ホワイト種も栽培していますが、この種は花茎ができないので土佐在来種の茎を出荷しています。

土佐では「にんにくの葉」は伝統ある立派な食材です。

葉にんにくは成長途中の若いにんにくの葉のことで、高知ではぶりのヌタ（写真上）の材料として使われるのが有名ですが、豚肉といっしょに炒めたり、すき焼きの具として登場したりする冬を代表する伝統的な野菜です。
当地の若い世代の食卓ではだんだんと馴染みが薄れてきていたのですが、最近になって見直されるようになってきたようです。
大切な地域の食文化、いつまでも守って継承していきたいものですね。

　高知では、葉の成長の早い赤玉にんにくを使うのが一般的でしたが、最近では葉幅の広い葉にんにく専用種も多く見かけるようになってきました。
出荷時期は、赤玉にんにくの葉が12月初旬から1月半ば頃、葉にんにく専用種が少し早い11月下旬から12月末頃になります。

　今や高知でも黒にんにく作りは、炊飯器を使ったホームメイドが当たり前。福地ホワイト種と遜色ない粒の大きさと仕上がりの甘味に人気があります。